Как чистить кальмара быстро: 3 способа разделки

Способы быстрой очистки

Разобраться, как чистить кальмара, проще, чем кажется, если освоить пару базовых приёмов. Основная задача — избавиться от плёнки, хорды и внутренностей, не повредив нежное мясо.

Самый популярный метод — термический. Опустите тушку в кипяток на 30–40 секунд, затем сразу в ледяную воду. Шкурка сойдёт сама, останется лишь снять её рукой. Альтернатива — обдать продукт кипятком прямо в дуршлаге.

Для сухой обработки понадобится бумажное полотенце: оно даёт хорошее сцепление, и плёнка стягивается чулком без нагрева. Внутри удалите прозрачный хребет и голову с щупальцами, если она не срезана.

Термический способ: ошпаривание кипятком

Когда нужно быстро понять, как разделывать кальмара без лишних усилий, на помощь приходит кипяток. Опустите тушку в крутой кипяток буквально на 30–60 секунд — верхняя плёнка свернётся и начнёт отходить сама. После этого останется лишь снять её рукой под струёй холодной воды и вытащить внутренности.

Метод удобен, но есть нюанс: если передержать продукт в кипящей воде, мясо станет жёстким, как подошва. Поэтому действуйте быстро, а затем сразу промывайте ледяной водой, чтобы остановить тепловую обработку.

Очистка в холодной воде

Если времени в обрез, а термическая обработка не планируется, пригодится метод без нагрева. Разобраться, как почистить кальмар от пленки в таком случае, несложно: тушку кладут в миску с ледяной водой на два часа. За это время шкурка размокает и начинает сама отслаиваться у краев. Останется лишь поддеть её пальцами у широкой части и стянуть чулком. Хрящ-«пёрышко» внутри удаляют до или после — особой разницы нет.

Разделка замороженного кальмара

Разобраться, как разделать кальмара замороженного, проще, чем кажется. Главное — не ждать полного оттаивания. Слегка подмороженная тушка сохраняет форму, а плёнка снимается почти как чулок.

Алгоритм действий:

1. Ополосните продукт холодной водой, удалите остатки льда.
2. Отрежьте голову вместе со щупальцами (они пригодятся для салата или супа).
3. Выньте хитиновую пластину — прозрачный «хрящик» со стороны спины.
4. Снимите кожицу: подденьте её ногтем у широкого края и потяните.

Если шкурка соскальзывает плохо, обдайте тушку кипятком — тогда процесс ускорится. После этого останется удалить внутренности и тщательно промыть полость.

Для тех, кто осваивает, как разделывать кальмара замороженного, есть лайфхак: не размораживайте его в микроволновке — мясо станет резиновым. Лучше оставить на нижней полке холодильника на ночь или использовать холодную воду.

Как разделать замороженный продукт без размораживания

Если времени в обрез, а ужин уже ждут, можно обойтись без длительного оттаивания. Вопрос, как разделать кальмара, не успевшего потерять ледяную корку, решается за пару минут. Тушки, которые ещё твёрдые, но уже слегка поддаются нажатию, удобно брать в работу — они не скользят и не рвутся.

Алгоритм действий для «ледяного» варианта:

• Опустите продукт в миску с горячей водой (около 60°C) на 40–60 секунд. Шкурка сойдёт сама, но внутренности останутся на месте.
• Сразу обдайте холодной водой, чтобы мясо не начало вариться.
• Отрежьте голову вместе со щупальцами, удалите хитиновую пластину и остатки внутренностей.
• Счистите остатки плёнки под проточной струёй.

Такой способ подходит, когда нужна цельная тушка для фарширования. Если же планируется нарезка кольцами, можно не ждать полного оттаивания — слегка подмороженный продукт режется ровнее и аккуратнее.

Правильное размораживание перед разделкой

Замороженный продукт не стоит бросать в горячую воду или микроволновку — так мышечные волокна становятся «резиновыми», а мясо теряет сок. Оптимальный путь — переложить тушки из морозилки на нижнюю полку холодильника за 8–10 часов до готовки. Если время поджимает, допустимо погрузить их в холодную подсоленную воду, меняя её каждые полчаса. После оттаивания промокните моллюсков бумажным полотенцем — лишняя влага мешает аккуратно снять шкурку.

Пошаговая разделка свежего кальмара

Свежий моллюск обычно продаётся целиком, поэтому его подготовка начинается с отделения головы вместе с внутренностями. Возьмите тушку одной рукой, голову — другой и аккуратно потяните в разные стороны. Вместе с головой выйдет и большая часть внутренностей.

Click here to preview your posts with PRO themes ››

Далее удалите хитиновую пластину — прозрачный «хрящик» внутри мантии. Его легко нащупать пальцами и вытянуть одним движением. После этого снимите тонкую кожицу: подденьте её ногтем у широкого края и стяните, как чулок. Останется лишь промыть мясо под проточной водой и удалить остатки внутренностей из полости.

Удаление головы и внутренностей

Отделите голову от тушки, потянув за неё в сторону. Вместе с ней обычно выходит и большая часть внутренностей. Остатки желёз и плёнок удалите пальцами или ножом. Прозрачную хорду (спинную пластинку) вытяните целиком — она легко скользит вдоль спины. Промойте полость под проточной водой, вычищая тёмные сгустки. Если внутри осталась песчинка, она испортит вкус блюда, поэтому осматривайте каждую особь внимательно.

Как снять пленку с тушки

После удаления внутренностей и хитиновой пластины остаётся самый кропотливый этап — избавление от кожицы. Есть два рабочих способа, и выбор зависит от того, в каком виде морепродукт попал к вам на стол.

• Холодный метод. Поддев край шкурки ногтем или ножом, аккуратно стягивают её чулком. Действовать нужно медленно, чтобы полотно не порвалось.
• Термический способ. Тушку обдают кипятком, затем сразу опускают в ледяную воду. От резкого перепада температур плёнка сморщивается и отслаивается сама.

Если после ошпаривания остались светлые участки, их соскабливают тупой стороной лезвия. Главное — не передержать продукт в кипятке, иначе мясо станет жёстким и «резиновым».

Удаление хитиновой пластины и крыльев

После того как внутренности извлечены, на спинке остаётся прозрачный хрящевой «гребешок» — хитиновая пластина. Её легко нащупать пальцами: она плотная, напоминает целлофан. Потяните за край и вытащите целиком, иначе готовое блюдо будет неприятно хрустеть.

Крылья (боковые выросты мантии) срезают ножом. Они съедобны, но требуют отдельной очистки от тёмной плёнки. Если планируете фаршировать тушку, крылья лучше удалить полностью — так форма будет аккуратнее.

Разделка живого кальмара

Разделка живого кальмара — занятие для опытных кулинаров, ведь свежий моллюск активно сопротивляется и выпускает чернила. Чтобы избежать хаоса на кухне, действуйте быстро и уверенно. Сначала опустите тушку в ледяную воду на пару минут — это слегка притупит её активность, но не убьёт вкус. Затем отрежьте голову сразу за щупальцами, удалите внутренности и клюв. Если планируете готовить щупальца, промойте их под проточной водой, снимая остатки чернил. Помните: чем свежее продукт, тем проще с ним работать, поэтому не откладывайте процесс на потом.

Особенности работы с живым морепродуктом

Свежий моллюск отличается от замороженного не только вкусом, но и поведением. Если вам достался живой экземпляр, будьте готовы к тому, что он будет активно сокращать мускулы, выпускать чернила и пытаться выскользнуть из рук. Перед началом разделки его стоит на пару минут отправить в морозильную камеру — так он станет сонным и перестанет сопротивляться. Чернильный мешок удаляйте предельно аккуратно, стараясь не повредить оболочку, иначе тушка окрасится в тёмный цвет, а вкус блюда приобретёт горьковатую нотку.

Очистка и варка: совмещаем процессы

Некоторые кулинары предпочитают не возиться с сырым продуктом, а сначала опустить тушки в кипяток на 30–40 секунд. После такого «шока» шкурка снимается чулком без особых усилий, а внутренности легче отделяются. Однако есть нюанс: вместе с кожицей легко повредить нежное мясо, если передержать морепродукт в воде.

Альтернативный подход — бланшировать уже выпотрошенные тушки прямо перед готовкой. Тогда процесс выглядит так:

1. Доведите подсоленную воду до бурного кипения.
2. Опустите подготовленные кусочки на 1–2 минуты.
3. Откиньте на дуршлаг и сразу обдайте ледяной водой.

Этот приём останавливает варку, сохраняя мякоть мягкой. Если планируете жарить или тушить, предварительная варка не обязательна — достаточно тщательной очистки. Главное, не варить дольше трёх минут, иначе получите «резиновую» текстуру.

Как очистить и сварить кальмары без потери вкуса

Вопрос, как быстро очистить кальмары, обычно возникает в самый неподходящий момент. Секрет прост: обдать тушки кипятком, затем сразу ледяной водой. Шкурка сойдёт сама, останется лишь снять её рукой и вытащить хитиновую пластину.

Чтобы не переварить мясо, опускайте его в бурлящую подсоленную воду ровно на 90 секунд. Иначе получите «резину». Для салатов и фаршировки лучше использовать свежие тушки, а не замороженные — они сочнее.

Если планируете варить продукт для дальнейшего маринования, добавьте в бульон лавровый лист и перец горошком. Такой подход сохранит природную сладость мяса.

Секреты варки очищенных тушек

Подготовленное мясо опускают в кипящую подсоленную воду и держат не дольше двух минут. Идеальный ориентир — момент, когда кусочки побелели и стали упругими. Если передержать, продукт превратится в резину. После варки сразу откиньте его на дуршлаг и обдайте ледяной водой, чтобы остановить тепловую обработку.